化学品の市場調査、研究開発の支援、マーケット情報の出版

世界に誇る和食文化を担う!!

エヌ・ティー・エスセミナーのご案内

      ● 開催日時:2020年1月17日(金)13:00~16:40
      ● 会  場:オーム社・第2ゼミルーム
             東京都千代田区神田錦町3丁目1番 オームビル内 地下ゼミナール
            

      ● 受講料:40,000円 + 税 45,000円(税込) ※ 資料を含む
          
 
お申し込み受付中

申込方法

 下記のカートへの投入、あるいはFAX用紙にてお申込ください。折り返し、聴講券、会場地図、請求書を送付いたします。

   FAX申込用紙PDF 

セミナーの趣旨

★ 伝統的な醸造・発酵食品や微生物工業では、酵母やカビ、細菌が巧みに用いられています。その中でも麹菌は、国菌として古くから酒類、味噌、醤油などわが国の食文化を支える食材製造に利用されてきました。また近年全ゲノム解析が終了し、新しい機能性も発見され、食品に付加価値を与えるために利用が進んできています。
★ 本セミナーでは、種麹店としての知識を踏まえ種麹・麹・麹菌の基本を体系的に解説いただき、さらに、業界動向とその新しい活用のご提案を紹介します。また第2講では、塩麹の調味料としての魅力を詳解し、また最近話題の麹酵素の調味料としての活用法など紹介します。
★ 対象:食品メーカにおいて新規食品開発を担当する技術者・研究者はじめ、麹菌を利用した特産品開発を企画する技術者や研究者、地方自治体の企画担当者の方々。

プログラム概要

第1講 種麹・麹・麹菌の基本と新しい活用法
和久 豊(㈱ビオック)
第2講 おいしさを引き出す麹発酵調味料の活用法
前橋 健二(東京農業大学)

プログラム

●時 間 13:00~15:00
●演 題
第1講 種麹・麹・麹菌の基本と新しい活用法
●講 師 ㈱ビオック 研究室 
     取締役 副社長 和久 豊 
●内 容
 和食が世界的に注目されているが、その和食に欠かせないのが、醤油、味噌、日本酒などの醸造食品である。これらの製造には各々に適した麹(麹菌)が使用されている。麹菌の利用は古く、平安時代にはその記録が残されており、日本人が麹(麹菌)を巧みに利用して、食生活を豊かにしていったとも言える。
このように日常に密接に関連した麹菌の研究は、近年の解析技術の進歩により、大きく前進している。
 本セミナーでは麹菌、麹、種麹を解説とともに、今後期待される麹菌利用についても言及する。

1.麹菌

2.麹

3.種麹

4.今後の利用・活用法

講師プロフィール
1981年 東京農業大学農学部醸造学科卒業
 同年 ㈱糀屋三左衛門(黒判もやし)入社
1992年 ㈱ビオック設立に伴い、転籍
1998年 学位取得(東京農業大学)
2019年より現職

●時 間 15:10~16:40
●演 題
第2講 おいしさを引き出す麹発酵調味料の活用法
●講 師 東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科
     教授 前橋 健二 
●内 容
 一般に、調味料は食材や料理に良い味と香りを付与することでおいしくするが、麹調味料は味と香りを付与するだけでなく、素材から味と香りを引き出すことによってもおいしさを高めるのが特徴である。これは麹の酵素が働くと食材に成分変化を起こすからである。
 本セミナーでは、麹酵素の働きとその活用について解説する。

1.和食と発酵食品

2.調味料における麹の利用

3.塩麹の特徴

4.麹に含まれる酵素

5.麹酵素の調味料としての活用法

講師プロフィール
1994年東京農業大学大学院修士課程修了。博士(農芸化学)。
東京農業大学応用生物科学部醸造科学科助手、講師、准教授を経て
2016年より現職。
『麹のふしぎな料理力』(東京農大出版)。
専門は発酵・調味食品学。

16:40 終了