山野善正　　一般社団法人 おいしさの科学研究所理事長/香川大学名誉教授
潮　秀樹　　東京大学大学院農学生命科学研究科教授
小南友里　　東京大学大学院農学生命科学研究科
松村成暢　　京都大学大学院農学研究科助教
合谷祥一　　香川大学農学部教授
日下　舞　　明治大学大学院農学研究科
中村　卓　　明治大学農学部教授
松宮健太郎　　京都大学大学院農学研究科助教
松村康生　　京都大学大学院農学研究科教授
青山敏明　　日清オイリオグループ㈱執行役員
原　節子　　成蹊大学理工学部教授
鈴木俊久　　日清オイリオグループ㈱食品事業本部商品戦略部 兼 中央研究所主席
井上浩義　　慶應義塾大学医学部教授
田中礼央　　雪印メグミルク㈱商品開発部
小林正人　　一般社団法人家畜改良事業団家畜改良技術研究所上席専門役
小松﨑典子　　聖徳大学人間栄養学部講師
佐藤明恵　　聖徳大学人間栄養学部助手
井部仁一郎　　富士食品工業㈱商品開発部次長
天羽清司　　富士食品工業㈱商品開発部部長
松井幸太郎　　雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所研究員
岡本清孝　　雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所主事
舟橋治幸　　雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所主席研究員
八田　一　　京都女子大学家政学部教授
高橋是太郎　　北海道大学大学院水産科学研究院特任教授
馬場直道　　備前化成㈱油脂事業部特別研究顧問/岡山大学名誉教授
石原朋恵　　寿製菓㈱研究開発部研究員
坂口守彦　　四條畷学園短期大学講師（非常勤）/京都大学名誉教授
小林幸芳　　元キユーピー㈱研究所/食品コンサルタント
香西みどり　　お茶の水女子大学基幹研究院教授
高岡素子　　神戸女学院大学人間科学部教授
鈴木修武　　鈴木修武技術士事務所所長
三浦　靖　　岩手大学農学部教授
渡辺健市　　㈱J-オイルミルズテクニカルソリューションセンターセンター長
白砂尋士　　㈱J-オイルミルズ研究本部研究企画戦略部部長
松井陽子　　昭和産業㈱商品開発センター課長
金森啓至　　昭和産業㈱総合研究所課長
佐藤清隆　　広島大学名誉教授
大石章夫　　㈱J-オイルミルズ研究本部商品開発研究所所長
竹塚真義　　森永乳業㈱食品総合研究所第3開発部開発部長
井上恵介　　森永乳業㈱食品総合研究所第3開発部マネージャー

※ 2016年6月現在。変更の可能性があります。
　

第Ⅰ編　油脂おいしさの基礎

　第1章　油脂おいしさのメカニズム
　
第1節　脂肪酸の味受容メカニズム　　潮　秀樹，小南友里
　1　食品のおいしさ
　2　味覚と脂味
　　2.1　味覚のメカニズムと5基本味
　　2.2　油脂と脂味
　　2.3　脂肪酸受容体
　　　2.3.1　CD36
　　　2.3.2　GPR120
　　2.4　脂肪酸受容とカルシウムシグナル
　　2.5　第6の基本味としての可能性
　3　脂肪酸受容体から見た脂味
　　3.1　油脂の摂取が脂肪酸受容体に及ぼす影響
　　3.2　脂肪酸由来の呈味を増強する物質

第2節　油脂の嗜好性と栄養生理　　松村成暢
　1　おいしさの生理学的意義
　2　味覚の生理的意義
　3　味を感じる細胞
　4　各味に関与する受容体分子，チャネル
　5　油脂のおいしさ
　6　油脂の口腔内受容機構
　7　油脂のおいしさと脂肪酸酸化
　8　脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
　9　脂肪酸受容体GPR120
　10　CD36は嗅細胞にも発現している
　11　おわりに
　
　第2章　構造・状態・現象とおいしさ
　
第1節　エマルションゲルの状態と物性　　合谷祥一
　1　はじめに
　2　active filler（活性充填物質）
　3　inactive filler（不活性充填物質）
　4　active fillerからinactive fillerへ

第2節　口どけとテクスチャー　　日下　舞，中村　卓
　1　テクスチャー（食感）における口どけの位置づけ
　2　口どけの解析と定義
　3　口どけを食品構造の破壊過程から見える化する
　　
第3節　乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ　　松宮健太郎，松村康生
　1　油脂のおいしさと乳化の基礎
　　1.1　油脂のおいしさの定義
　　1.2　乳化の基礎
　　1.3　おいしさに影響を与える乳化物の特性
　2　乳化食品の特性とおいしさ
　　2.1　構　造
　　2.2　物　性
　　2.3　風味（香り）
　3　おわりに
　
　第3章　風味・食感とおいしさの官能評価
　
第1節　油脂のおいしさの数値化（音による食感評価システム）　　青山敏明
　1　はじめに
　2　音の性質と特徴
　3　擬音語と食感
　4　音による食感評価
　5　空気伝搬による咀嚼音
　　5.1　咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音
　　5.2　破砕および打撃振動
　　5.3　音響官能試験
　　5.4　心理音響評価
　　5.5　フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異
　　5.6　乳化油脂による焼き菓子の食感改良
　　5.7　揚げ物の食感音でおいしさを感じる理由
　6　人間の生命活動とおいしさの関係
　　6.1　油脂の特徴的な消化吸収経路
　　6.2　油脂は糖質やたんぱく質に比べ高カロリー
　7　おわりに

第2節　天然油脂・脂質の特性と分析評価　　原　節子
　1　はじめに
　2　油脂とは
　3　JAS規格による食用油脂の品質評価法
　　3.1　油脂の特徴
　　3.2　油脂の変数
　4　油脂の酸化劣化反応
　　4.1　自動酸化反応
　　　4.1.1　ラジカル連鎖反応
　　　4.1.2　非ラジカル反応
　　　4.1.3　酵素反応
　　　4.1.4　自動酸化の防止
　　4.2　加熱劣化反応
　　　4.2.1　熱酸化反応
　　　4.2.2　熱重合反応と熱分解反応
　　　4.2.3　加水分解反応
　5　油脂の酸化劣化度・酸化安定性評価法
　　5.1　過酸化物価（Peroxide Value; PV）
　　　5.1.1　酢酸－イソオクタン法
　　　5.1.2　電位差滴定（酢酸－イソオクタン）法
　　5.2　酸 価（Acid Value；AV）
　　5.3　カルボニル価（Carbonyl Value；CV）
　　5.4　アニシジン価（p-Anisidine Value；AnV）
　　5.5　極性化合物（Polar Compounds, PC）量
　　5.6　重合物量（Polymerized Triacylglycerols）
　　5.7　酸化安定性試験
　　　5.7.1　AOM試験（Active Oxygen Method）
　　　5.7.2　CDM試験（Conductometric Determination Method）
　6　おわりに
　
第Ⅱ編　各油脂のおいしさ

　第1章　植物油脂
　
第1節　植物油の特徴とおいしさ　　青山敏明
　1　はじめに
　2　植物油の種類と特徴
　　2.1　大豆油
　　2.2　なたね油
　　2.3　コーン油
　　2.4　紅花油
　　2.5　ひまわり油
　　2.6　綿実油
　　2.7　ごま油
　　2.8　米　油
　　2.9　オリーブ油
　　2.10　パーム油
　　2.11　パームオレイン、パームステアリン
　　2.12　パーム核油
　　2.13　やし油
　　2.14　えごま油
　　2.15　あまに油
　　2.16　カカオ脂（ココアバター）
　3　食品における油脂のおいしさ
　　3.1　植物油そのものの風味
　　3.2　植物油の加熱による風味
　　3.3　油脂が含まれる天然素材の風味
　　3.4　油脂で調理した食品の風味
　4　油脂の調理法の違いによる風味
　　4.1　炒め調理
　　4.2　揚げ調理
　　4.3　フライ調理
　　4.4　和え調理
　　4.5　主な植物油の風味とフライ調理との相性
　5　油脂の製菓、製パンでの用途
　6　おわりに

第2節　ゴマ油の香りとおいしさ　　山野善正
　1　ゴマ油の特性
　2　揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果
　　2.1　試料・実験方法
　　2.2　結果・考察
　　
第3節　オリーブオイルの風味と評価方法　　鈴木俊久
　1　序　論
　2　オリーブオイルの風味とその影響因子
　　2.1　オリーブオイルの分類と製造工程
　　2.2　オリーブオイルの製造工程
　　2.3　風味に影響を及ぼす要因
　3　オリーブオイルの風味の成分
　　3.1　香りの成分について
　　3.2　味の成分について
　4　オリーブオイルの風味の官能評価方法
　　4.1　オリーブオイル官能評価法の変遷
　　4.2　官能評価の目的
　　4.3　パネルおよび評価に必要な器具
　　4.4　具体的な評価方法
　　4.5　評価用紙と評価用語
　　4.6　評価の判定
　　4.7　官能評価の課題

第4節　ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ　　井上浩義
　1　ナッツとは
　2　ナッツの油脂
　　2.1　アーモンドオイル
　　2.2　クルミオイル
　　2.3　マカダミアナッツオイル
　　2.4　その他のナッツオイル
　3　ナッツオイル含有物
　4　ナッツオイル摂取量・保存方法

第5節　マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ　　田中礼央
　1　マーガリンの種類と用途
　2　マーガリン類の原料
　3　マーガリン類の製造方法
　4　品質とおいしさ
　　4.1　マーガリン類の乳化と風味
　　4.2　マーガリン類の組織
　　4.3　油脂結晶の微細構造
　
　第2章　動物油脂
　
第1節　牛肉「脂肪の質」とおいしさ　　小林正人
　1　はじめに
　2　脂肪の味
　　2.1　脂肪の味
　　2.2　脂質の味
　3　脂肪および脂質の匂い
　　3.1　生の脂肪の匂い
　　3.2　熟成で生じる匂い
　　3.3　加熱調理した脂肪の匂い
　　3.4　脂質の匂いおよび脂質に由来する匂い
　4　脂肪の食感
　　4.1　脂肪の粘り
　　4.2　脂肪の滑らかさ
　　4.3　熟成による脂肪の食感の変化
　　4.4　脂肪のとけやすさ
　　4.5　脂肪の固まりやすさ
　5　まとめ

第2節　ラードの嗜好性と栄養　　小松﨑典子，佐藤明恵
　1　ラードについて
　2　成長期ラットのラードの嗜好性と栄養
　3　妊娠・授乳期の摂取油脂が仔ラットの油脂嗜好性に及ぼす影響
　4　ラードの嗜好性に影響を与える因子
　5　まとめ

第3節　調味料中の鶏油の役割とその製法　　井部仁一郎，天羽清司
　1　はじめに
　2　畜肉系食用動物油脂の種類
　3　チキンオイルの特徴
　4　使用用途
　5　製法について
　6　風　味
　7　おわりに

第4節　バターの品質・風味とおいしさ　　松井幸太郎，岡本清孝，舟橋治幸
　1　はじめに
　　1.1　バターの歴史
　　1.2　バターの定義・分類
　2　乳・バターの風味とおいしさ
　　2.1　乳のおいしさ
　　2.2　バターの香気成分
　3　バターの製造方法
　　3.1　各種バターの製造フロー概略
　　3.2　分離工程
　　3.3　殺菌・冷却・エージング
　　3.4　チャーニング・水洗い
　　3.5　ワーキング(練圧・混練)・成型
　　3.6　製造方式
　4　バターの品質と物性
　5　バターに関するおいしさの研究動向

第5節　卵のおいしさの所在とその構成要素　　八田　一
　1　はじめに
　2　卵のおいしさの所在
　3　卵黄脂質の構成成分と特徴
　4　卵黄脂質の生理的機能性
　5　卵黄リン脂質やコレステロールの生理的機能性
　6　卵のおいしさ
　　6.1　風味の観点から
　　6.2　物性の観点から
　　6.3　味の観点から
　7　まとめ
　
　第3章　水産物油脂
　
第1節　脂肪酸の種類と魚油の特徴　　高橋是太郎，馬場直道，石原朋恵
　1　魚油が魚肉をおいしくする？
　2　身欠きニシンのこくとリン脂質のDHA
　3　多脂肪魚と少脂肪魚、海産魚と淡水魚、天然魚と養殖魚

第2節　魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質　　坂口守彦
　1　はじめに
　2　風　味
　3　「こく」
　　3.1　基本味物質
　　3.2　補助物質
　　　3.2.1　低分子有機物質
　　　3.2.2　無機塩類
　　　3.2.3　ペプチド
　　　3.2.4　脂　質
　　　3.2.5　たんぱく質
　　　3.2.6　多糖類
　
第Ⅲ編　調理・加工とおいしさ

　第1章　調味料
　
第1節　マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術　　小林幸芳
　1　はじめに
　2　製造時の油脂の酸化防止技術
　3　容器・包装による酸化防止技術
　　
第2節　マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用　　小林幸芳
　1　はじめに
　2　乳化油脂の食感
　3　マヨネーズ・ドレッシングの機能性
　
　第2章　調理と油脂
　
第1節　油脂・水の調理科学とおいしさ　　香西みどり
　1　調理に用いる食用油脂
　2　油脂・水の調理科学
　　2.1　油脂と水
　　2.2　油脂の調理性
　　　2.2.1　油の付着防止効果
　　　2.2.2　アクの除去
　　　2.2.3　油脂と水の分散系
　　2.3　油脂の融点と口どけやすさ
　　2.4　クリーミング性
　　2.5　ショートニング性
　　2.6　加熱調理における油脂の役割
　　2.7　電子レンジ調理における油のふるまい

第2節　調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る　　高岡素子
　1　現在の食生活と精進料理について
　2　おいしさと調理特性に対するだしの役割
　3　おいしさと調理特性に対する油脂の役割

第3節　おいしい揚げ物、炒め物をつくるための食用油の使い方　　鈴木修武
　1　はじめに
　2　おいしい揚げ物をつくるための揚げ油の使い方
　　2.1　おいしい揚げ物をつくるために
　　2.2　おいしい天ぷらを揚げるために
　　2.3　おいしいフライ類を揚げるために
　　2.4　おいしいから揚げ類を揚げるために
　　2.5　フライヤーとろ過機の上手な使い方
　3　おいしい炒め物をつくるための炒め油の使い方
　　3.1　おいしい炒め物をつくるためには
　　3.2　おいしい焼きそばをつくるために
　　3.3　炒め物用調理器具・機械および炒め方と中華蒸し麺

第4節　揚げ加工における吸油挙動　　三浦　靖
　1　はじめに
　2　調理・加工における揚げ加工の位置づけ
　　2.1　揚げ加工の特徴
　　2.2　揚げ加工での食品素材の変化
　　　2.2.1　感覚情報の観点から
　　　2.2.2　化学・物理的変化の観点から
　　2.3　揚げ加工での油脂の役割
　3　揚げ加工での熱・物質移動
　4　糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減

第5節　主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて　　渡辺健市
　1　油脂摂取の状況と起源
　2　揚げ物に使用される食用植物油の歴史
　3　フライ油の風味の特徴と相性
　4　構成する脂肪酸組成からみた風味の特徴
　5　用途ごとに求められる油の特性
　6　油を使った高温調理とおいしさ

第6節　調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果　　白砂尋士
　1　アラキドン酸が味覚を増強する効果
　　1.1　調理における油脂が食品をおいしくする効果
　　1.2　アラキドン酸について
　　1.3　アラキドン酸含有油脂
　　1.4　アラキドン酸を使った調理実験結果
　　1.5　アラキドン酸の味覚増強効果の機構
　　1.6　アラキドン酸の栄養面との関係
　2　比内地鶏とアラキドン酸
　　2.1　比内地鶏
　　2.2　ブロイラーと比内地鶏の給餌試験
　　2.3　アラキドン酸を与える給餌試験
　3　まとめ

第7節　「揚げない揚げ物」の開発　　松井陽子、金森啓至
　1　はじめに
　2　課題の設定
　　2.1　から揚げとは？
　　2.2　電子レンジ
　3　技術課題
　　3.1　コロモの食感
　　3.2　コロモの色・香味
　　3.3　鶏肉の風味
　4　まとめ
　
　第3章　加工食品と油脂
　
第1節　チョコレートのおいしさ　　佐藤清隆
　1　はじめに
　2　チョコレートの製造過程
　3　チョコレートの素材とおいしさ
　　3.1　カカオ豆
　　　3.1.1　カカオの木の種類
　　　3.1.2　産地の気候と土壌
　　　3.1.3　カカオポッドの熟度
　　　3.1.4　豆の発酵
　　　3.1.5　豆の乾燥
　　　3.1.6　豆の輸送管理（温度・湿度）
　　　3.1.7　チョコレート製造国でのカカオ豆の貯蔵期間（豆の鮮度）
　　3.2　糖と粉乳
　　　3.2.1　種類と産地
　　　3.2.2　粒　径
　　　3.2.3　配　合
　　3.3　製造工程
　　　3.3.1　油脂のブレンディング
　　　3.3.2　ロースト
　　　3.3.3　微粒化
　　　3.3.4　コンチング
　　　3.3.5　結晶化（テンパリングと冷却）
　　　3.3.6　熟　成
　　3.4　摂取条件

第2節　ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割　　大石章夫
　1　はじめに
　2　パンの風味と油脂
　3　製パン性やパンの品質と油脂
　　3.1　油脂の特性とその加工
　　3.2　油脂組成物と製パン性
　　　3.2.1　折り込み用マーガリン
　　　3.2.2　練り込み用マーガリン、ショートニング
　　3.3　製パン機能を持つ素材と油脂

第3節　アイスクリーム　　竹塚真義，井上恵介
　1　はじめに
　2　アイスクリーム類の定義
　3　アイスクリームに使用される油脂
　　3.1　乳脂肪
　　3.2　植物性脂肪
　4　アイスクリームの製造
　5　アイスクリームの製造条件とおいしさ
　　5.1　フリーザーによる脂肪の制御
　　5.2　脂肪の状態と物性の関係
　6　アイスクリームの組成とおいしさ
　
※ 2016年6月現在。変更の可能性があります。