化学品の市場調査、研究開発の支援、マーケット情報の出版

~「味」の中の香りの役割~

エヌ・ティー・エスセミナー

       開催日時:2016年11月11日(金)13:00~17:00
       会  場:乳業会館 3F 会議室
            〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目14-19
            

       受講料:43,200円(税込)/1人 ※ 資料を含む

セミナーの趣旨

 ★ 風邪を引いて鼻が詰まっている状態でリンゴを食べても、生のジャガイモのような味になり美味しくありません。また同じ状態で暗闇でオレンジジュースとリンゴジュースを飲み比べても、その違いがよく分かりません。つまり、香りは、私達の日常生活にさまざまな影響を与え、味覚に大きく関わっていることが解明されてきました。
 ★ 本セミナーでは、香りの側面から、「味覚-舌経由の感覚」と「嗅覚-鼻経由の感覚」観点から味嗅覚の一体感、文化比較、脳機能計測について、香りの役割について解説いたします。
 ★ 対象:食品・医薬品・香料メーカにおいて、味覚・風味の研究を行っている研究者、技術者をはじめ、食品の「おいしさ」と香りに関する評価手法を開発する技術者など食における香りを扱う全ての方々。
 ★ キーワード:嗅覚、味、日常生活の中の「味」、文化差、脳機能

講 師

国立研究開発法人産業技術総合研究所 人間情報研究部門 人間環境インタラクション研究グループ
 研究グループ長 小早川 達

<講師プロフィール>
1994年 東京大学大学院修士課程工学系研究科 修了
1994年 通商産業省工業技術院 生命工学工業技術研究所
    (現 国立研究開発法人 産業技術総合研究所)入所
1999年 東京大学にて博士(工学)取得
2010年 独立行政法人 医薬品医療機器総合機構 転籍出向
2011年 独立行政法人 産業技術総合研究所
    (現 国立研究開発法人 産業技術総合研究所)復職
現在に至る

★ 関連図書のご案内
 「嗅覚と匂い・香りの産業利用最前線」

プログラム

● 時 間 13:00~17:00
● 内容
 一般的に語られる「味」は「味覚」―つまり舌から入力される感覚と同一ではありません。しかし私達が食べている時に、味覚以外の感覚の関与を意識する機会は少なく、実際、医療の現場では味覚の低下を訴える患者の約半数に、味覚ではなく嗅覚の低下が認められるそうです。
 この例は「味」とは味覚だけでなく嗅覚も深く関わっていることを示す例ですが、「味」とは嗅覚以外にも食感である触覚、また口の中の音-聴覚、あるいはその食品に対する情報から構成される複合感覚と言えるでしょう。
 本セミナーでは、「味」に対して「味覚-舌経由の感覚」と「嗅覚-鼻経由の感覚」観点から味嗅覚の一体感、文化比較、脳機能計測からわかることについても話してまいります。

1.「味」とは?味覚と嗅覚の関係

2.経験による香り認知の変化

3.食品における香りの役割、文化差の研究から

4.上記に関わる脳機能研究の紹介