化学品の市場調査、研究開発の支援、マーケット情報の出版

現場ですぐに使える!!

エヌ・ティー・エスセミナー

       開催日時:2016年10月7日(金)12:45~17:00
       会  場:乳業会館 3F 会議室
            〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目14-19
            

       受講料:45,360円(税込)/1人 ※ 資料を含む

セミナーの趣旨

 ★ 伝統的な醸造・発酵食品や微生物工業では、酵母やカビ、細菌が巧みに用いられています。その中でも乳酸菌は機能性が高く、その利用は食品に付加価値を与えることが出来ます。その育種管理は大変重要で、スターターカルチャーがその品質を左右します。
 ★ 本セミナーでは、最初に乳酸菌利用のための基礎知識を体系的に解説します。さらに、品質を左右するスターターカルチャーについては、実際に販売する業者様からその利用の実例と業界の最新動向を紹介します。また、実際にチーズの試食もしていただきます。
 ★ 対象:食品メーカにおいて微生物の品質管理者に携わる技術者、また製造管理者を始め、発酵工程を管理を研究している技術者の方。これから食品製造の現場で微生物を始めて扱う若手技術者から改めて微生物の取り扱いを学びたいと考える現場技術者。

プログラム概要

第1講 乳酸菌の基礎と商品開発への応用研究
竹友直生 (東京都立食品技術センター)

講師プロフィール
1975年 京都大学農学部農芸化学科 卒業
同年 明治乳業(株)入社 研究所勤務
2014年 株式会社 明治 退職
同年 東京都立食品技術センター 現職


第2講 日本におけるスターターカルチャー(乳酸菌)利用の現状と今後の可能性
加藤祐司 (ルナジャパン)

講師プロフィール
1964年 北海道大学・農学部畜産学科・乳製品教室卒業後直ちにデンマークへ渡航
    Dairymanの徒弟制度に入り、親方の下で修行を開始
1968年 Ladelund Dairy School卒業
    Danish Dairymanの資格を取得
1969年 Ladelund Dairy SchoolのAdvanced Course卒業
    日本人として最初で最後?のDanish Dairy Technicianの資格を取得
 同年 Borden社デンマーク支社 入社
1971年 アメリカ・MilwaukeeのLene Lvarson 
1973年 イギリス・BourmouthのEuro Centerに語学留学・卒業
1974年 テトラパック日本支社(本社スエーデン)
1976年 ネスレ日本株式会社(本社スイス)
1986年 クエストインターナショナル日本支社(本社イギリス)
1990年 雪印乳業株式会社
1995年 セティ株式会社(本社フランス)
1998年 クリスチャン・ハンセン(本社デンマーク)
    日本事務所代表として7年間勤務
2005年 同社を停年退社
2005年 (有)ルナジャパンに取締役として在籍 現職
2007年 イタリア・SACCO社の日本と韓国の総代理店
    SACCO社 Distributor:永和ホールディングスのテクニカルをサポート 

プログラム

 ● 時 間 12:45~14:45
 ● 演 題
  第1講 乳酸菌の基礎と商品開発への応用研究
 ● 講 師 公益財団法人東京都農林水産振興財団
     東京都農林総合研究センター 食品技術センター
     東京都立食品技術センター 
     主任研究員 竹友直生
 ● 内 容
 発酵食品の多くに乳酸菌が関わっています。乳酸菌は、食品の保存性を高めたり、味や栄養価値の向上に寄与し、昔から人類に利用されてきました。さらに、整腸作用、免疫賦活作用、抗菌作用など様々な健康機能を持つことが知られています。乳酸菌スターターは、ヨーグルトやチーズなどの身近な食品製造に広く活用されています。乳酸菌を濃縮し、凍結したり凍結乾燥したスターターの利用により、簡便に発酵を行うことができ、製造管理が容易になる一方で、種々のプロバイオティクス製品の開発にも活用されています。スターター技術の利用は、新しい商品の開発を可能とするとともに、酪農製品以外にも広く利用されようとしています。
 本セミナーでは、乳酸菌の基礎からその利用、機能性研究、今後の商品展開の展望について自らの経験を交え体系的に解説します。

1. 乳酸菌について
2. 乳酸菌利用の歴史
3. 酪農食品で利用される乳酸菌
4. 乳酸菌の機能性開発
5. 今後の展開


 ● 時 間 14:50~16:55(15:55から試食予定)
 ● 演 題
  第2講 日本におけるスターターカルチャー(乳酸菌)利用の現状と今後の可能性
 ● 講 師  有限会社ルナジャパン 代表 加藤祐司
 ● 内 容
 初めに発酵乳・発酵バターありき。
 “菌”というものの概念がよく分からないままチーズやバターが作られていた時代が、パスツールの微生物の発見まで続いた。
 乳・乳製品に生育する細菌は約70くらいある中に乳酸菌があり、不思議なことに球菌と桿菌が存在する。
 球菌の中で最も注目されているのはStreptcoccus thermophilusで、ヨーグルトにLb. bulgaricusとともに使用され、Mozarella Cheeseに使用されているのは余りにも有名である。
 Streptcoccus thermophilusは、EPS(Exo Poly Saccharides)を生成する。EPSはヨーグルト・チーズの製造に利用されている。
 桿菌は、プロバイオテック乳酸菌として機能性で話題になっており、特徴ある風味をつけるAdjunct cultureとしても近年注目を集めている。

1. スターターカルチャーとは-簡単に歴史と現状
2. どのような機能性のプロバイオテック乳酸菌・腸内細菌が求められているか。
3. 乳酸菌のコーシャ・ハラールへの対応
4. SACCO社におけるファージへの対応と対策
5. 質疑応答と試食*

 * イタリア・フランス・デンマーク産を主に、チーズの試食と併せてアルコールの提供も予定しております。