酵素化学の基礎とその食品産業での応用利用最前線

～反応メカニズムからペプチド合成、麹菌による酵素生産、食品利用まで～

エヌ・ティー・エスセミナー

　　　　　　　開催日時：2017年6月15日（木）13:00～16:40
　　　　　　　会　　場：乳業会館 3F 会議室
　　　　　　　　　　　　〒102-0073 東京都千代田区九段北1丁目14-19
　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　受講料：43,200円（税込）/1人　※ 資料を含む

セミナーの趣旨

　★ 酵素は、生体触媒といわれるほど生き物の中の化学反応に欠かすことの出来ないタンパク質である。また食品用酵素は、発酵食品など食品加工など現在広く利用されるようになっている。
　★ 本セミナーでは、酵素反応の基本から利用のための構造解析、ペプチド合成、さらにメーカの技術者の方に麹菌による酵素生産とその利用事例を詳解する。
　★ 対象：食品産業において、蛋白質・アミノ酸・糖鎖合成に関わる研究者・技術者を始め、バイオセンサー等の開発に携わる企業の研究者、並びにあらためて酵素化学を学び直したい技術者など酵素を利用する方全て。

プログラム概要

第1講　酵素化学の基礎とペプチド合成への応用
奈良井朝子（日本獣医生命科学大学)
第2講　新規液体麹の開発とその利用
小路博志（ニッカウヰスキー㈱)

プログラム

● 時　間　13：00～15：30　
● 演　題
第1講　酵素化学の基礎とペプチド合成への応用
● 講　師　日本獣医生命科学大学　
　　　　　応用生命科学部食品科学科　
　　　　　准教授　奈良井朝子
● 内　容
　酵素は、生命活動を支える様々な化学反応を触媒するタンパク質である。「酵素の食品への利用」は多岐にわたり、例えば、デンプンを原料とした甘味料の製造では各工程に不可欠な酵素が用いられ、加工食品の物性改善のためにも酵素が利用されている。
生鮮食材では、内在性酵素による反応が食材の外観や成分などに多大な影響を及ぼす。すでに知られ利用されている酵素のほか、新規の酵素を含めて、今後も様々なニーズに沿って酵素活用の幅が広がることが期待される。
　本セミナーでは、酵素の働きを理解し、利用展開を進める上で必要な酵素反応解析の基礎と、機能性新素材の合成へ酵素を利用する研究についてペプチド合成を例にご紹介する。その中で、酵素利用の課題にも触れたい。
　1.　食品分野における酵素利用の事例
　2.　酵素反応解析の基礎
　3.　酵素利用の課題
　4.　酵素的ペプチド合成の研究例

講師プロフィール
1996年3月　東京大学農学部農芸化学科卒業
2001年3月　東京大学大学院農学生命科学研究科応用生命化学専攻博士課程修了
2001年4月　日本獣医畜産大学（現日本獣医生命科学大学）応用生命科学部食品科学科　助手
2008年4月　日本獣医生命科学大学講師
2017年4月　同大学准教授

● 時　間　15：40～16：40
● 演　題
第2講　新規液体麹の開発とその利用
● 講　師　ニッカウヰスキー㈱技術開発センター
　　　　　副所長　小路博志
● 内　容
　麹菌の固体培養物（固体麹）は、醸造に必要な多種類の酵素を大量に含有する。一方、麹菌の液体培養物（液体麹）は、含まれる酵素の種類や含有量が低いことが知られていた。特に焼酎製造において鍵酵素となる、耐酸性α－アミラーゼを液体培養法で生産する事は、従来不可能と考えられていた。
　今回我々が開発した技術は、この酵素を含む多種類の酵素の同時高生産を可能とする液体培養法である。最大の特徴は、穀皮にて覆われた状態の穀類（玄大麦等）を液体培地原料として用いることである。白麹菌と玄大麦を用いた液体麹を用いると、焼酎製造における発酵特性に問題はなく、出来上がった焼酎の品質も通常品と差が認められなかった。
　また麹菌や麹原料をいろいろ組み合わせることにより、差別化できることも判明した。本セミナーでは、この技術について使用例含め詳解する。
　1.　固体麹と液体麹
　2.　液体麹による複数酵素高生産検討
　3.　液体麹の焼酎製造への応用
　4.　液体麹の無蒸煮発酵への応用

講師プロフィール
1989年、京都大学農学部食品工学科卒
同年、ニッカウヰスキー㈱入社。
1996年より2年間東京大学大学院大学に国内留学。
1999年　東京大学農学博士号取得
2001年　アサヒビール㈱、酒類研究所に出向。
2002年　酒類総合研究所にて半年研究。
2012年　日本生物工学会技術賞受賞
2016年　ニッカウヰスキー㈱復職、現職に至る　

16：40　終了

　
　
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