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~ メカニズムから構造・状態、調理・加工まで ~
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                 ■ 発  刊:2016年8月
                 ■ 定  価:36,000円+消費税
                 ■ 体  裁:B5判 約300頁
                 ■ 発  行:㈱エヌ・ティー・エス
                   ISBN 978-4-86043-452-6

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本書の特徴

 アブラの味、おいしさとは?!
 第6の味覚とも言われている注目の油脂のおいしさについて、研究開発最前線の執筆陣が詳解!
 脂肪酸の味受容メカニズム、嗜好性と栄養生理から構造・状態・各油脂におけるおいしさ、調理・加工におけるおいしさまでを網羅。

監修者

 山野善正 一般社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授

執筆者

(40名・執筆順)

山野善正  一般社団法人 おいしさの科学研究所理事長/香川大学名誉教授
潮 秀樹  東京大学大学院農学生命科学研究科教授
小南友里  東京大学大学院農学生命科学研究科
松村成暢  京都大学大学院農学研究科助教
合谷祥一  香川大学農学部教授
日下 舞  明治大学大学院農学研究科
中村 卓  明治大学農学部教授
松宮健太郎  京都大学大学院農学研究科助教
松村康生  京都大学大学院農学研究科教授
青山敏明  日清オイリオグループ㈱執行役員
原 節子  成蹊大学理工学部教授
鈴木俊久  日清オイリオグループ㈱食品事業本部商品戦略部 兼 中央研究所主席
井上浩義  慶應義塾大学医学部教授
田中礼央  雪印メグミルク㈱商品開発部
小林正人  一般社団法人家畜改良事業団家畜改良技術研究所上席専門役
小松﨑典子  聖徳大学人間栄養学部講師
佐藤明恵  聖徳大学人間栄養学部助手
井部仁一郎  富士食品工業㈱商品開発部次長
天羽清司  富士食品工業㈱商品開発部部長
松井幸太郎  雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所研究員
岡本清孝  雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所主事
舟橋治幸  雪印メグミルク㈱ミルクサイエンス研究所札幌研究所主席研究員
八田 一  京都女子大学家政学部教授
高橋是太郎  北海道大学大学院水産科学研究院特任教授
馬場直道  備前化成㈱油脂事業部特別研究顧問/岡山大学名誉教授
石原朋恵  寿製菓㈱研究開発部研究員
坂口守彦  四條畷学園短期大学講師(非常勤)/京都大学名誉教授
小林幸芳  元キユーピー㈱研究所/食品コンサルタント
香西みどり  お茶の水女子大学基幹研究院教授
高岡素子  神戸女学院大学人間科学部教授
鈴木修武  鈴木修武技術士事務所所長
三浦 靖  岩手大学農学部教授
渡辺健市  ㈱J-オイルミルズテクニカルソリューションセンターセンター長
白砂尋士  ㈱J-オイルミルズ研究本部研究企画戦略部部長
松井陽子  昭和産業㈱商品開発センター課長
金森啓至  昭和産業㈱総合研究所課長
佐藤清隆  広島大学名誉教授
大石章夫  ㈱J-オイルミルズ研究本部商品開発研究所所長
竹塚真義  森永乳業㈱食品総合研究所第3開発部開発部長
井上恵介  森永乳業㈱食品総合研究所第3開発部マネージャー

※ 2016年6月現在。変更の可能性があります。
 

 

主な目次

第Ⅰ編 油脂おいしさの基礎
 第1章 油脂おいしさのメカニズム
 第2章 構造・状態・現象とおいしさ
 第3章 風味・食感とおいしさの官能評価
 
第Ⅱ編 各油脂のおいしさ
 第1章 植物油脂
 第2章 動物油脂
 第3章 水産物油脂

第Ⅲ編 調理・加工とおいしさ
 第1章 調味料
 第2章 調理と油脂
 第3章 加工食品と油脂

 ※ 2016年6月現在。変更の可能性があります。

詳細目次

目次一覧PDF
第Ⅰ編 油脂おいしさの基礎

 第1章 油脂おいしさのメカニズム
 
第1節 脂肪酸の味受容メカニズム  潮 秀樹,小南友里
 1 食品のおいしさ
 2 味覚と脂味
  2.1 味覚のメカニズムと5基本味
  2.2 油脂と脂味
  2.3 脂肪酸受容体
   2.3.1 CD36
   2.3.2 GPR120
  2.4 脂肪酸受容とカルシウムシグナル
  2.5 第6の基本味としての可能性
 3 脂肪酸受容体から見た脂味
  3.1 油脂の摂取が脂肪酸受容体に及ぼす影響
  3.2 脂肪酸由来の呈味を増強する物質

第2節 油脂の嗜好性と栄養生理  松村成暢
 1 おいしさの生理学的意義
 2 味覚の生理的意義
 3 味を感じる細胞
 4 各味に関与する受容体分子,チャネル
 5 油脂のおいしさ
 6 油脂の口腔内受容機構
 7 油脂のおいしさと脂肪酸酸化
 8 脂肪酸結合タンパク質の味蕾での発現
 9 脂肪酸受容体GPR120
 10 CD36は嗅細胞にも発現している
 11 おわりに
 
 第2章 構造・状態・現象とおいしさ
 
第1節 エマルションゲルの状態と物性  合谷祥一
 1 はじめに
 2 active filler(活性充填物質)
 3 inactive filler(不活性充填物質)
 4 active fillerからinactive fillerへ

第2節 口どけとテクスチャー  日下 舞,中村 卓
 1 テクスチャー(食感)における口どけの位置づけ
 2 口どけの解析と定義
 3 口どけを食品構造の破壊過程から見える化する
  
第3節 乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ  松宮健太郎,松村康生
 1 油脂のおいしさと乳化の基礎
  1.1 油脂のおいしさの定義
  1.2 乳化の基礎
  1.3 おいしさに影響を与える乳化物の特性
 2 乳化食品の特性とおいしさ
  2.1 構 造
  2.2 物 性
  2.3 風味(香り)
 3 おわりに
 
 第3章 風味・食感とおいしさの官能評価
 
第1節 油脂のおいしさの数値化(音による食感評価システム)  青山敏明
 1 はじめに
 2 音の性質と特徴
 3 擬音語と食感
 4 音による食感評価
 5 空気伝搬による咀嚼音
  5.1 咀嚼を模擬した専用破砕装置による破砕音
  5.2 破砕および打撃振動
  5.3 音響官能試験
  5.4 心理音響評価
  5.5 フライ油脂の種類によるテクスチャーの差異
  5.6 乳化油脂による焼き菓子の食感改良
  5.7 揚げ物の食感音でおいしさを感じる理由
 6 人間の生命活動とおいしさの関係
  6.1 油脂の特徴的な消化吸収経路
  6.2 油脂は糖質やたんぱく質に比べ高カロリー
 7 おわりに

第2節 天然油脂・脂質の特性と分析評価  原 節子
 1 はじめに
 2 油脂とは
 3 JAS規格による食用油脂の品質評価法
  3.1 油脂の特徴
  3.2 油脂の変数
 4 油脂の酸化劣化反応
  4.1 自動酸化反応
   4.1.1 ラジカル連鎖反応
   4.1.2 非ラジカル反応
   4.1.3 酵素反応
   4.1.4 自動酸化の防止
  4.2 加熱劣化反応
   4.2.1 熱酸化反応
   4.2.2 熱重合反応と熱分解反応
   4.2.3 加水分解反応
 5 油脂の酸化劣化度・酸化安定性評価法
  5.1 過酸化物価(Peroxide Value; PV)
   5.1.1 酢酸-イソオクタン法
   5.1.2 電位差滴定(酢酸-イソオクタン)法
  5.2 酸 価(Acid Value;AV)
  5.3 カルボニル価(Carbonyl Value;CV)
  5.4 アニシジン価(p-Anisidine Value;AnV)
  5.5 極性化合物(Polar Compounds, PC)量
  5.6 重合物量(Polymerized Triacylglycerols)
  5.7 酸化安定性試験
   5.7.1 AOM試験(Active Oxygen Method)
   5.7.2 CDM試験(Conductometric Determination Method)
 6 おわりに
 
第Ⅱ編 各油脂のおいしさ

 第1章 植物油脂
 
第1節 植物油の特徴とおいしさ  青山敏明
 1 はじめに
 2 植物油の種類と特徴
  2.1 大豆油
  2.2 なたね油
  2.3 コーン油
  2.4 紅花油
  2.5 ひまわり油
  2.6 綿実油
  2.7 ごま油
  2.8 米 油
  2.9 オリーブ油
  2.10 パーム油
  2.11 パームオレイン、パームステアリン
  2.12 パーム核油
  2.13 やし油
  2.14 えごま油
  2.15 あまに油
  2.16 カカオ脂(ココアバター)
 3 食品における油脂のおいしさ
  3.1 植物油そのものの風味
  3.2 植物油の加熱による風味
  3.3 油脂が含まれる天然素材の風味
  3.4 油脂で調理した食品の風味
 4 油脂の調理法の違いによる風味
  4.1 炒め調理
  4.2 揚げ調理
  4.3 フライ調理
  4.4 和え調理
  4.5 主な植物油の風味とフライ調理との相性
 5 油脂の製菓、製パンでの用途
 6 おわりに

第2節 ゴマ油の香りとおいしさ  山野善正
 1 ゴマ油の特性
 2 揚げ衣の品質に及ぼすゴマ油の混合効果
  2.1 試料・実験方法
  2.2 結果・考察
  
第3節 オリーブオイルの風味と評価方法  鈴木俊久
 1 序 論
 2 オリーブオイルの風味とその影響因子
  2.1 オリーブオイルの分類と製造工程
  2.2 オリーブオイルの製造工程
  2.3 風味に影響を及ぼす要因
 3 オリーブオイルの風味の成分
  3.1 香りの成分について
  3.2 味の成分について
 4 オリーブオイルの風味の官能評価方法
  4.1 オリーブオイル官能評価法の変遷
  4.2 官能評価の目的
  4.3 パネルおよび評価に必要な器具
  4.4 具体的な評価方法
  4.5 評価用紙と評価用語
  4.6 評価の判定
  4.7 官能評価の課題

第4節 ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ  井上浩義
 1 ナッツとは
 2 ナッツの油脂
  2.1 アーモンドオイル
  2.2 クルミオイル
  2.3 マカダミアナッツオイル
  2.4 その他のナッツオイル
 3 ナッツオイル含有物
 4 ナッツオイル摂取量・保存方法

第5節 マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ  田中礼央
 1 マーガリンの種類と用途
 2 マーガリン類の原料
 3 マーガリン類の製造方法
 4 品質とおいしさ
  4.1 マーガリン類の乳化と風味
  4.2 マーガリン類の組織
  4.3 油脂結晶の微細構造
 
 第2章 動物油脂
 
第1節 牛肉「脂肪の質」とおいしさ  小林正人
 1 はじめに
 2 脂肪の味
  2.1 脂肪の味
  2.2 脂質の味
 3 脂肪および脂質の匂い
  3.1 生の脂肪の匂い
  3.2 熟成で生じる匂い
  3.3 加熱調理した脂肪の匂い
  3.4 脂質の匂いおよび脂質に由来する匂い
 4 脂肪の食感
  4.1 脂肪の粘り
  4.2 脂肪の滑らかさ
  4.3 熟成による脂肪の食感の変化
  4.4 脂肪のとけやすさ
  4.5 脂肪の固まりやすさ
 5 まとめ

第2節 ラードの嗜好性と栄養  小松﨑典子,佐藤明恵
 1 ラードについて
 2 成長期ラットのラードの嗜好性と栄養
 3 妊娠・授乳期の摂取油脂が仔ラットの油脂嗜好性に及ぼす影響
 4 ラードの嗜好性に影響を与える因子
 5 まとめ

第3節 調味料中の鶏油の役割とその製法  井部仁一郎,天羽清司
 1 はじめに
 2 畜肉系食用動物油脂の種類
 3 チキンオイルの特徴
 4 使用用途
 5 製法について
 6 風 味
 7 おわりに

第4節 バターの品質・風味とおいしさ  松井幸太郎,岡本清孝,舟橋治幸
 1 はじめに
  1.1 バターの歴史
  1.2 バターの定義・分類
 2 乳・バターの風味とおいしさ
  2.1 乳のおいしさ
  2.2 バターの香気成分
 3 バターの製造方法
  3.1 各種バターの製造フロー概略
  3.2 分離工程
  3.3 殺菌・冷却・エージング
  3.4 チャーニング・水洗い
  3.5 ワーキング(練圧・混練)・成型
  3.6 製造方式
 4 バターの品質と物性
 5 バターに関するおいしさの研究動向

第5節 卵のおいしさの所在とその構成要素  八田 一
 1 はじめに
 2 卵のおいしさの所在
 3 卵黄脂質の構成成分と特徴
 4 卵黄脂質の生理的機能性
 5 卵黄リン脂質やコレステロールの生理的機能性
 6 卵のおいしさ
  6.1 風味の観点から
  6.2 物性の観点から
  6.3 味の観点から
 7 まとめ
 
 第3章 水産物油脂
 
第1節 脂肪酸の種類と魚油の特徴  高橋是太郎,馬場直道,石原朋恵
 1 魚油が魚肉をおいしくする?
 2 身欠きニシンのこくとリン脂質のDHA
 3 多脂肪魚と少脂肪魚、海産魚と淡水魚、天然魚と養殖魚

第2節 魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質  坂口守彦
 1 はじめに
 2 風 味
 3 「こく」
  3.1 基本味物質
  3.2 補助物質
   3.2.1 低分子有機物質
   3.2.2 無機塩類
   3.2.3 ペプチド
   3.2.4 脂 質
   3.2.5 たんぱく質
   3.2.6 多糖類
 
第Ⅲ編 調理・加工とおいしさ

 第1章 調味料
 
第1節 マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術  小林幸芳
 1 はじめに
 2 製造時の油脂の酸化防止技術
 3 容器・包装による酸化防止技術
  
第2節 マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用  小林幸芳
 1 はじめに
 2 乳化油脂の食感
 3 マヨネーズ・ドレッシングの機能性
 
 第2章 調理と油脂
 
第1節 油脂・水の調理科学とおいしさ  香西みどり
 1 調理に用いる食用油脂
 2 油脂・水の調理科学
  2.1 油脂と水
  2.2 油脂の調理性
   2.2.1 油の付着防止効果
   2.2.2 アクの除去
   2.2.3 油脂と水の分散系
  2.3 油脂の融点と口どけやすさ
  2.4 クリーミング性
  2.5 ショートニング性
  2.6 加熱調理における油脂の役割
  2.7 電子レンジ調理における油のふるまい

第2節 調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る  高岡素子
 1 現在の食生活と精進料理について
 2 おいしさと調理特性に対するだしの役割
 3 おいしさと調理特性に対する油脂の役割

第3節 おいしい揚げ物、炒め物をつくるための食用油の使い方  鈴木修武
 1 はじめに
 2 おいしい揚げ物をつくるための揚げ油の使い方
  2.1 おいしい揚げ物をつくるために
  2.2 おいしい天ぷらを揚げるために
  2.3 おいしいフライ類を揚げるために
  2.4 おいしいから揚げ類を揚げるために
  2.5 フライヤーとろ過機の上手な使い方
 3 おいしい炒め物をつくるための炒め油の使い方
  3.1 おいしい炒め物をつくるためには
  3.2 おいしい焼きそばをつくるために
  3.3 炒め物用調理器具・機械および炒め方と中華蒸し麺

第4節 揚げ加工における吸油挙動  三浦 靖
 1 はじめに
 2 調理・加工における揚げ加工の位置づけ
  2.1 揚げ加工の特徴
  2.2 揚げ加工での食品素材の変化
   2.2.1 感覚情報の観点から
   2.2.2 化学・物理的変化の観点から
  2.3 揚げ加工での油脂の役割
 3 揚げ加工での熱・物質移動
 4 糖質素材による揚げ加工食品の吸油量の低減

第5節 主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて  渡辺健市
 1 油脂摂取の状況と起源
 2 揚げ物に使用される食用植物油の歴史
 3 フライ油の風味の特徴と相性
 4 構成する脂肪酸組成からみた風味の特徴
 5 用途ごとに求められる油の特性
 6 油を使った高温調理とおいしさ

第6節 調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果  白砂尋士
 1 アラキドン酸が味覚を増強する効果
  1.1 調理における油脂が食品をおいしくする効果
  1.2 アラキドン酸について
  1.3 アラキドン酸含有油脂
  1.4 アラキドン酸を使った調理実験結果
  1.5 アラキドン酸の味覚増強効果の機構
  1.6 アラキドン酸の栄養面との関係
 2 比内地鶏とアラキドン酸
  2.1 比内地鶏
  2.2 ブロイラーと比内地鶏の給餌試験
  2.3 アラキドン酸を与える給餌試験
 3 まとめ

第7節 「揚げない揚げ物」の開発  松井陽子、金森啓至
 1 はじめに
 2 課題の設定
  2.1 から揚げとは?
  2.2 電子レンジ
 3 技術課題
  3.1 コロモの食感
  3.2 コロモの色・香味
  3.3 鶏肉の風味
 4 まとめ
 
 第3章 加工食品と油脂
 
第1節 チョコレートのおいしさ  佐藤清隆
 1 はじめに
 2 チョコレートの製造過程
 3 チョコレートの素材とおいしさ
  3.1 カカオ豆
   3.1.1 カカオの木の種類
   3.1.2 産地の気候と土壌
   3.1.3 カカオポッドの熟度
   3.1.4 豆の発酵
   3.1.5 豆の乾燥
   3.1.6 豆の輸送管理(温度・湿度)
   3.1.7 チョコレート製造国でのカカオ豆の貯蔵期間(豆の鮮度)
  3.2 糖と粉乳
   3.2.1 種類と産地
   3.2.2 粒 径
   3.2.3 配 合
  3.3 製造工程
   3.3.1 油脂のブレンディング
   3.3.2 ロースト
   3.3.3 微粒化
   3.3.4 コンチング
   3.3.5 結晶化(テンパリングと冷却)
   3.3.6 熟 成
  3.4 摂取条件

第2節 ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割  大石章夫
 1 はじめに
 2 パンの風味と油脂
 3 製パン性やパンの品質と油脂
  3.1 油脂の特性とその加工
  3.2 油脂組成物と製パン性
   3.2.1 折り込み用マーガリン
   3.2.2 練り込み用マーガリン、ショートニング
  3.3 製パン機能を持つ素材と油脂

第3節 アイスクリーム  竹塚真義,井上恵介
 1 はじめに
 2 アイスクリーム類の定義
 3 アイスクリームに使用される油脂
  3.1 乳脂肪
  3.2 植物性脂肪
 4 アイスクリームの製造
 5 アイスクリームの製造条件とおいしさ
  5.1 フリーザーによる脂肪の制御
  5.2 脂肪の状態と物性の関係
 6 アイスクリームの組成とおいしさ
 
※ 2016年6月現在。変更の可能性があります。
 

 
  
 
 
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